Nhà hàng Geranium 3 sao Michelin ở Copenhagen sẽ không phục vụ thịt kể từ tháng Giêng năm sau.

Khi làn sóng đầu tiên của đại dịch Covid-19 khiến mọi hoạt động trên thế giới bị ngưng trệ vào năm ngoái, nhà hàng 3 sao Michelin Geranium của bếp trưởng Rasmus Kofoed tại Copenhagen (Đan Mạch) là một trong những địa điểm đầu tiên mở cửa nhận khách trở lại. Tháng 6/2020, nhà hàng (hiện xếp thứ 2 trong danh sách 50 Nhà hàng tốt nhất thế giới) đã bắt đầu phục vụ bữa tối, trong khi bữa trưa lại có nhiều khác biệt khi Kofoed quyết định thay đổi kể từ trước đại dịch.

Vào bữa trưa, nhà hàng sẽ được đổi theo tên thân mẫu của bếp trưởng Kofoed – Angelika – và hoạt động theo tiêu chí “nói không” với nguyên liệu thịt. “Tôi bắt đầu chế độ ăn dựa trên thực vật (plant-based diet) cách đây 5 tháng và tôi cảm thấy rất tuyệt”, Kofoed chia sẻ với Robb Report vài ngày trước khi quyết định mở cửa trở lại vào năm ngoái. “Tôi được truyền cảm hứng để có thể lan tỏa công thức nấu một bữa ăn lành mạnh từ nguyên liệu thực vật ngay tại nhà, và đây cũng chính là sứ mệnh của Angelika”.

Kể từ tháng Giêng năm sau, nhà hàng Geranium dù không hoàn toàn đi theo định hướng như Angelika, nhưng sẽ có những thay đổi rõ rệt. Tương tự như Eleven Madison Park, nhà hàng từng giữ vị trí số 1 thế giới hay nhà hàng 3 sao Michelin Atelier Crenn, Geranium sẽ là điểm đến toàn cầu thu hút giới sành ăn bởi thực đơn cắt giảm nguyên liệu thịt.

Điều này không có nghĩa là Angelika sẽ đại diện cho những gì sắp có mặt tại phiên bản mới của Geranium. Nhà hàng này chỉ phục vụ bữa trưa với thực đơn đa dạng, bao gồm các món ăn phù hợp với gia đình như đậu kem bơ với hạt bí ngô nướng ăn kèm với hỗn hợp rau củ tươi và rau củ nướng; khoai tây bi nấu với ô liu, chanh ngâm và tiêu đen; bánh mì nướng với các loại hạt, hành tây và rau thơm.

Ẩm thực của nhà hàng Angelika có đôi chút bình dị hơn. Do không có du khách đến Đan Mạch, nơi này có mức giá thấp hơn để thu hút nhiều người dân địa phương đến thưởng thức. Ngoài ra, nhà hàng sẽ không hoàn toàn thuần chay khi vẫn còn phục vụ các món hải sản địa phương.

Nhà hàng Geranium mới vẫn giữ nguyên những bản sắc của Rasmus Kofoed với nghệ thuật bày biện món ăn và kỹ thuật  thượng thừa của vị đầu bếp duy nhất giành được cả 3 huy chương vàng, bạc và đồng tại Bocuse d’Or – Thế vận hội ẩm thực được tổ chức hai năm một lần ở Lyon, Pháp. Phong cách của Kofoed gần giống các nhà hàng châu Âu hiện đại ngày nay hơn là các nhà hàng Bắc Âu mộc mạc “mọc lên như nấm” tại Copenhagen sau thành công của nhà hàng Noma.

Ngoài việc không có các món thịt, thực đơn mới sẽ thay thế các món ăn đặc trưng của Kofoed, như món ốc móng tay ăn cùng vỏ bánh nướng từ bột filo hay “các viên đá” từ củ cải đường – những món đã được nhóm đầu bếp của Kofoed phát triển kể từ khi chuyển nhà hàng vào trong sân vận động bóng đá quốc gia năm 2010. Nhà hàng đã quyết định xếp lại những thành quả trong quá khứ để tự do phát triển theo hướng hoàn toàn mới.

“Điều khó khăn nhất khi sáng tạo thực đơn mới với tôi đó là việc là bản thân bị bó buộc vào các món đặc trưng cũ của mình”, Kofoed chia sẻ với một tờ báo Đan Mạch khi quyết định thay đổi phong cách nhà hàng. Bếp trưởng hiện đang phát triển thực đơn 22 món mới cùng trợ lý bếp trưởng Ronni Vexøe Mortensen, người đã giành giải bạc tại Bocuse d’Or năm nay.

Nhà hàng sẽ đóng cửa vào ngày 18/12 để có thời gian sửa chữa không gian và hoàn thành thực đơn mới trước khi ra mắt vào ngày 22/1/2022.