Ethan Frisch thường hay đùa về lý do mình khởi tạo Burlap & Barrel, công ty về gia vị ra đời cách đây đã 6 năm cùng với đối tác kinh doanh Ori Zohar. Theo anh, đó chính là “một cách chính đáng để được du lịch đến những nơi thú vị”.

Hãy nghĩ về Frisch và Zohar như nhân vật Indiana Jones của thế giới gia vị độc đáo, người cưỡi mô tô xuyên Việt để tìm kiếm những cây quế cổ thụ, chu du trên những chuyến trực thăng đến Zanzibar để thu hoạch tiêu đen tại vườn hay băng qua những ngọn đồi của Guatemala để có được thảo quả trong rừng mây.

Vốn xuất thân là đầu bếp tại New York và Luân Đôn trước khi làm việc với các tổ chức phi chính phủ tại một số quốc gia chịu ảnh hưởng bởi chiến tranh như Afghanistan và biên giới Syria-Jordan, Frisch đã đặt ra nhiều mục tiêu cao cả cho bản thân. Cụ thể, Burlap & Barrel, công ty phục vụ lợi ích công, có hai chức năng chính là tìm kiếm, xuất khẩu và bán ra những loại gia vị và thảo mộc tốt nhất thế giới từ những chồi rau kinh giới Thổ Nhĩ Kỳ đến nghệ Nicaragua mọc trong bóng râm với nốt hương của gừng và cà rốt; đồng thời giúp nông dân địa phương có thể xuất khẩu các sản phẩm của mình.

“Mỗi một tín đồ ẩm thực đều có một câu chuyện riêng khi du ngoạn đến những vùng đất mới với những món ăn mới. Tuy nhiên khi muốn tái hiện những hương vị mình từng thưởng thức ngay tại nhà thì họ lại hoàn toàn không thể thực hiện được do sự khác biệt trong nguyên liệu”.

Frisch cho biết rất nhiều công ty gia vị thực chất chỉ là người pha trộn, sử dụng sản phẩm đã ra đời hàng tháng thậm chí hàng năm trời trước khi lên kệ siêu thị để đến tay người tiêu dùng. Hầu hết giới thương lái mua hàng từ các bên trung gian và rất kín kẽ về nguồn gốc hàng hóa rồi kết hợp các vụ thu hoạch gia vị từ nhiều nông trại khác nhau để sản xuất ra một mẻ hàng lớn.

Frisch khiến các khách hàng của mình, gồm những tên tuổi đầu bếp hàng đầu Hoa Kỳ (thông tin bên dưới) nhìn nhận gia vị tương tự như các giống nho để làm vang, trong đó đề cao các yếu tố về thổ nhưỡng, thời tiết và niên vụ cũng như cách người nông dân làm ra những sản phẩm gia truyền đầy tự hào của mình.

Các đầu bếp hàng đầu thế giới chia sẻ về loại gia vị Burlap & Barrel yêu thích cũng như phương pháp sử dụng

Thì là dại trên núi

Alejandro Rodriguez, Bếp trưởng tại Nopa (San Francisco). “Tôi dùng gia vị này cho nhiều món từ cà tím đến thịt cừu tẩm ướp, súp cà chua và sốt quả hồ đào”.

Chanh đen 

Edwin Bloodworth, Bếp trưởng tại Red Stag Grill (North Carolina). “Tôi dùng cho món phô mai và nấm ướp gia vị ăn cùng bánh quy giòn trong thực đơn xuân hè”.

Hạt ngò Nile

Brian Lockwood, Bếp trưởng tại Eleven Madison Park (New York). “Tôi luôn ướp hạt ngò, hạt tiêu Tứ Xuyên, ngò tươi và oải hương cho món vịt nướng ướp mật ong và gia vị”.

Ớt đen Urfa

Neal Harden, Bếp trưởng tại abcV (New York). “Bột ớt Urfa được lên men trước khi phơi. Rất ngon khi ăn cùng bơ mè và nấm chiên; trộn với sốt hummus; rắc lên bắp rang bơ”.

(Để xem nội dung bài viết này trên ấn phẩm tháng 3 Robb Report Việt Nam mang chủ đề “Turn up the fashion”, độc giả có thể đặt báo in tại đây hoặc đặt báo digital tại đây.)