Nhà hàng Fine-dining dẫn dắt bởi đầu bếp nổi tiếng Sam Aisbett chính thức ra mắt tại Le Méridien Saigon

AKUNA đánh dấu sự trở lại của Sam trong vai trò bếp trưởng điều hành, mà ở đó, ông không chỉ mang lại trải nghiệm ẩm thực cao cấp khác biệt, mà còn đánh dấu một chương mới trong quá trình hình thành và phát triển triết lý nấu nướng của mình, được lồng ghép tinh tế bởi yếu tố con người và nguyên liệu Việt Nam.

Trải nghiệm ẩm thực đầy bất ngờ mang tên AKUNA

Tại AKUNA, Sam được thỏa mình nấu nướng một cách thuần túy cùng những món ăn ông yêu thích và tin tưởng.  Lấy cảm hứng từ bức tranh ẩm thực phong phú của Việt Nam, Sam Aisbett sử dụng không ít các loại thảo mộc và gia vị quý hiếm, đậm tính địa phương cho các món ăn. Các thực khách có thể kỳ vọng về một cuộc hành trình khám phá những nguyên liệu chưa từng xuất hiện trong ẩm thực cao cấp, được lồng ghép kỹ thuật xử lý mới, lần đầu tiên được trình làng tại AKUNA. Cũng như chính cuộc phiêu lưu cùng ẩm thực suốt 20 năm của Sam - từ một đầu bếp, chủ nhà hàng đến người lữ khách mang trên mình niềm say mê với đặc sản ở mỗi vùng đất mà ông đặt chân đến.

Ngoài Việt Nam, những trải nghiệm ẩm thực ảnh hưởng từ Úc và Nhật Bản của Sam cũng góp phần vào tạo nên âm hưởng của nhà hàng. Sự chú trọng đến nguồn gốc, chất lượng và đa dạng văn hóa trong hương vị của ẩm thực Úc kết hợp cùng quãng thời gian làm việc tại nhà hàng nổi tiếng của Tetsuya Wakuda ở Sydney làm nên triết lý sáng tạo đầy tinh tế, tỉ mỉ của Sam Aisbett. Song song đó là lối trình bày món ăn lạ mắt, không bị bó buộc bởi giới hạn thường thấy nào trong ẩm thực cao cấp. "Phục vụ một món ăn với hai chiếc nĩa, tại sao không?", Sam nói. Tại AKUNA, thực khách hoàn toàn có thể mong đợi vào một trải nghiệm ẩn chứa nhiều điều bất ngờ - nét độc đáo chỉ có ở đầu bếp Sam Aisbett.

Ẩm thực đích thực của Sam Aisbett

Thực đơn của AKUNA, với hai lựa chọn bao gồm set năm món và bảy món, được lấy cảm hứng từ đời sống năng động của đường phố Sài Gòn và bức tranh văn hóa phong phú tại Việt Nam. 

“Tôi muốn cho cả thế giới cùng thấy những gì tôi nhìn nhận được ở ẩm thực Việt Nam. Trong khoảng thời gian tại đây, tôi đã được nếm, thử và thực hành với rất nhiều nguyên liệu tuyệt vời, được gặp gỡ không ít những đầu bếp tài năng - dù đó là chuyên gia đầy kinh nghiệm hay chỉ là một người bán đồ ăn vỉa hè. Việt Nam thật kỳ diệu và độc lạ - nơi đây đã cho tôi được mở mang tầm mắt, cho phép bản thân dám vượt qua cảm giác thân thuộc để đổi mới. Tại AKUNA, tôi sẽ nấu và phục vụ những gì thực sự làm mình hạnh phúc. Khách hàng sẽ được thấy một Sam Aisbett đích thực qua từng món ăn, và tôi đang cực kỳ mong đợi,”  Sam Aisbett chia sẻ. 

Các món khai vị của AKUNA đã phần nào thể hiện rõ rệt sức sáng tạo của của Sam. Điển hình có thể kể đến chính là món Váng sữa kèm đậu snap và nước cốt đuôi trâu (Fresh Milk Curd With Snap Peas And Buffalo Tail Consomméq). Lấy cảm hứng từ đậu phụ đặc sản của Việt Nam, Sam dùng sữa bò Phù Đổng để làm nên lớp váng sữa trắng mịn, tráng qua bằng nước dùng thơm ngon có hương vị từ đuôi trâu nấu chín. Củ cải trắng và đậu snap cũng được ông sử dụng để tô điểm thêm cho trải nghiệm ăn vui miệng.

Nọng heo Úc hun khói (Smoked Australian Free Range Pork Jowl) tiếp tục cho thấy cách tiếp cận và hòa quyện các hương vị đầy mới mẻ của vị bếp trưởng điều hành. Sam áp dụng phương pháp nấu chậm trong 8 giờ và hun khói lạnh cho phần thịt nọng heo để mang đến cảm giác ăn mềm mịn, đi cùng là "bánh cuốn” sò điệp - được làm từ sò điệp nghiền nhuyễn gói trong những lớp bánh cuốn đậm chất Việt Nam. Nhiều thành phần khác bao gồm bào ngư Jade Tiger, su hào, đậu phụ mềm, nấm termite, bắp cải bào, hoa cowslip và hạt sen kết hợp với nước dùng nấu cùng sá sùng khô, gợi lên chút hương vị cân bằng của phở miền Bắc Việt Nam.

Thưởng thức món Lưỡi cá sấu thái lát kèm trứng hấp tỏi và củ cải ruột đỏ (Shaved Saltwater Crocodile With Steamed Garlic Custard And Rose Heart Radish), thực khách lại càng được thấy rõ hơn tâm huyết của Sam trong việc giới thiệu những nguyên liệu bản xứ theo một cách mới mẻ. Ông sử dụng nhiều phần khác nhau của cá sấu từ trang trại Hoa Cà cho món ăn: lưỡi được lát mỏng và hấp để làm phần thưởng thức chính, trong khi đó phần đuôi lại được dùng để làm sốt, nhỏ thêm chút mỡ của chính cá sấu cho hương vị thêm béo. Sự tinh tế, sáng tạo trong cách trình bày món ăn này còn được thể hiện qua việc Sam sử dụng cây dược liệu ven biển agretti làm trang trí, hay đặc biệt hơn là hạt Tonburi từ Nhật Bản, được mệnh danh là "caviar trên cạn".

Khác với những món ăn trước đó, món tráng miệng đặc trưng tại AKUNA lại là cánh cửa đưa mọi người đến hương vị ký ức thời thơ ấu của Sam - “Cherry Ripe” từ quả Quả anh đào, Sô cô la, Dừa và Hạt Macadamia. Lấy hình ảnh thanh sô cô la biểu tượng của Úc Cherry Ripe làm nguồn cảm hứng, Sam tạo nên một kết cấu công phu từ kem dừa, bánh sôcôla cùng hạt macadamia, và phần mứt từ ba loại cherry khác nhau. Dấu ấn sô cô la và quả anh đào tiếp tục được nhấn mạnh qua lớp vụn được phủ ngoài bằng sô cô la đông lạnh, kẹo cherry rocks đi cùng các mảnh vụn mang đậm hương vị sô cô là-quả anh đào.

Trải nghiệm ẩm thực AKUNA không chỉ đến từ món ăn, mà còn được điểm tô bởi các dòng rượu vang mang tính biểu tượng. Tất cả đều được chọn lựa kỹ càng bởi Head Sommelier Huyền Hà, từ những loại rượu nho đặc biệt cho đến các dòng rượu cổ từ khắp nơi trên thế giới. Ngoài ra, các loại cocktail mang đậm phong cách cổ điển cũng được chọn lọc để tái hiện tại đây. Các loài thảo mộc, gia vị độc đáo của Việt Nam kết hợp cùng nhiều dòng rượu từ Úc sẽ góp phần làm nên trải nghiệm đồ uống chỉ có ở AKUNA.

Không gian tại AKUNA

Có nguồn gốc từ ngôn ngữ của người bản địa Úc, AKUNA, có nghĩa là “dòng nước chảy”, gợi nhắc cho Sam về những tháng ngày thăng trầm xuyên suốt 20 năm sự nghiệp của ông, tựa như đợt sóng biển lên xuống. Từ triết lý dòng chảy không điểm dừng của nước, từng thiết kế trong không gian 50 chỗ ngồi đều được sắp đặt một cách tỉ mỉ và liên kết để tạo nên một cảm giác bất tận. Khu vực bếp mở được chọn làm tâm điểm cho không gian của nhà hàng, nơi khách hàng được thích thú chiêm ngưỡng quá trình sáng tạo xuyên suốt của Sam và đội ngũ. 

Từ trần nhà gợn sóng lấp lánh ánh xanh-bạc tựa lòng nước, chiếc đèn chùm được làm bằng tay mang hình dạng sóng nước, đến những tác phẩm nghệ thuật từ nghệ sĩ người Úc Tony Wilson, không gian của AKUNA như một dòng chảy nghệ thuật xuyên suốt dành cho thực khách. Cùng với đó, sự phá cách đầy bất ngờ làm nên tinh thần AKUNA tiếp tục được thể hiện qua lối đi khác của nhà hàng, bao quanh là những mảng tường tràn ngập graffiti do chính các nghệ sĩ Việt Nam sáng tác. AKUNA tự hào là một trong số ít các nhà hàng fine dining có đủ sự táo bạo và cá tính để lồng ghép nghệ thuật graffiti.