Hãy cùng gặp gỡ nhóm đứng sau WeTruf, một công ty muốn giúp việc trồng các loại nấm ngon bên ngoài biên giới nước Pháp và Ý trở nên dễ dàng hơn.

Nấm Truffle trắng là một trong những món ngon được đánh giá cao nhất trên thế giới, đồng thời cũng là món đắt nhất: Loại đắt nhất, nặng gần 1.4kg, từng được bán tại cuộc đấu giá với giá 330.000 USD. Lý do rất đơn giản: Loại thực phẩm quý hiếm này chỉ mọc trong tự nhiên ở một số ít các khu vực xung quanh nước Ý và vùng Balkan. Bất chấp những nỗ lực cố gắng trồng nó ở nhiều nơi hơn, loại nấm này vẫn “cứng đầu” từ chối hết mọi cơ hội – ít nhất là cho đến bây giờ. Những người yêu thích nấm truffle trên toàn thế giới có thể cảm ơn hai doanh nhân vốn là các nhà khoa học Pháp, những người đã có công giúp nông dân kiếm được “vàng trắng”, với nửa tá tuber magnatum pico (tên khoa học của nấm truffle trắng) gần đây được tìm thấy trên các cây non ở miền Tây Nam nước Pháp.

Flora Tedesco và Claude Murat là cặp đôi đứng sau WeTruf, một công ty được thành lập để phát triển bí quyết khoa học về việc trồng nấm truffle. Họ gặp nhau khi làm việc trong một phòng thí nghiệm; Flora là Giám đốc điều hành, trong khi Murat phụ trách Bộ phận nghiên cứu và phát triển. Bộ đôi biết rằng có một thị trường dành riêng cho chuyên môn trồng nấm truffle đen của họ – loại nấm đã được trồng thành công; 90% nguồn cung cấp món ngon này trên thế giới, được biết đến là tuber melanosporum, được sản xuất trong các vườn cây ăn quả có quản lý. Họ muốn hoàn thiện quy trình đó, cải thiện năng suất – và triển khai bí quyết khoa học của họ – cùng với dịch vụ đi kèm.

Truffle mọc trên rễ của cây rụng lá trong mối quan hệ cộng sinh. Để nuôi chúng, rễ cây non sẽ được cấy một ít bào tử, sau đó được đem trồng và chăm sóc, đợi vài năm sau xem nấm có xuất hiện không. Quy trình này được người Pháp phát triển lần đầu tiên vào những năm 1970, nhưng vẫn chưa được quy củ và không ổn định. Murat biết rằng hàm lượng nước trong đất đóng vai trò quan trọng trong việc tác động đến sản xuất, nhưng không phải là lý do chính – và vì thế anh bắt đầu khảo sát một vài địa điểm. “Do vậy, đối với dự án này, chúng tôi đã chọn một số vùng cây trồng nấm truffle tại các khu vực khác nhau ở Pháp, những nơi có năng suất cao và được quản lý tốt”, anh nói với Robb Report, “Và chúng tôi đã lắp đặt các máy thăm dò để đo độ pF”. Nói một cách đơn giản, độ pF – viết tắt của “thế nước” là một đơn vị được tiêu chuẩn hóa để đo lượng nước có sẵn cho các sinh vật trong bất kỳ loại đất nào, dù là đất phấn, đất sét hay các loại đất khác. Anh nhanh chóng nhận ra 4 là con số kỳ diệu để có thể trồng nấm truffle đen thành công.

Murat đã làm việc với đồng nghiệp trong phòng thí nghiệm Todesco để tạo ra phiên bản thương mại hóa cho thử nghiệm của mình: thiết bị pF Tracer 1, có giá 295 EUR (khoảng 360 USD) cùng với đầu dò thạch cao để theo dõi liên tục mực nước, cho phép người nông dân điều chỉnh khi cần thiết. Điều quan trọng là nó có giá cả phải chăng, vì hầu hết nấm truffle đến từ các trang trại nhỏ chứ không phải ở những cơ sở sản xuất công nghiệp – hiện có khoảng 4.000 nông dân ở Pháp, mỗi người trong số họ chăm sóc khoảng 2 ½ mẫu đất trồng cây.

WeTruf đã ra mắt thiết bị của mình vào tháng 5 năm ngoái và bán được 100 thiết bị Tracer, trong đó có một thiết bị được bán cho nông dân ở California (nấm truffle đen hiện được nuôi ở một số địa điểm trên toàn thế giới, bao gồm cả một số khu vực ở Mỹ). Nơi đây cũng cung cấp các dịch vụ tư vấn – chẳng hạn như phân tích đất, để xem liệu đất có khả năng trở thành vườn nấm truffle đen trong tương lai hay không – cộng với việc thử nghiệm, sử dụng hệ thống PCR quen thuộc hiện nay. Phân tích phân tử như vậy cho phép nông dân xác minh các cây non mới đã được cấy bào tử nấm truffle như đã cam kết hay chưa. “Một số người không trung thực lắm, vì vậy đây là cách để kiểm soát chất lượng”, Murat tiếp tục, lưu ý thêm rằng nấm truffle Trung Quốc rẻ hơn, phần lớn không có hương vị có thể “mạo danh” là melanosporum bởi vì trông chúng gần như giống nhau. Tất nhiên, hương vị của chúng hoàn toàn khác nhau, nhưng vào thời điểm người nông dân thu hoạch cây nấm đầu tiên thì đã quá muộn để giải quyết vấn đề.

Điều này không giúp ích gì cho việc trồng nấm truffle đen (còn được gọi là Périgord). Đó phải là tuber magnatum pico. Trước đây, các nhà khoa học Ý đã thử và thất bại – gần đây nhất là trong một chương trình đại trà vào những năm 1990, khi họ đã cấy bào tử vào nửa triệu cây non. Kết quả là chỉ có khoảng hơn 12 cây có kết quả, thậm chí tính cả ở những vùng mà nấm truffle trắng mọc tự nhiên. Ta không thể xác minh được sự xuất hiện của chúng là do khoa học thay vì tự nhiên, vì thế hãy vận dụng kiến thức chuyên môn của Murat và Tedesco.

Họ từng là thành viên của nhóm làm việc với một vườn ươm cây và INRAE, Viện nghiên cứu nông nghiệp của Pháp, với nỗ lực lâu dài để trồng nấm truffle trắng. Năm 2008, những cây non đầu tiên được INRAE chứng nhận là có bào tử nấm truffle trắng trên rễ đã được trồng – quan trọng là ở những khu vực mà nấm không phát triển tự nhiên. Một loạt các vườn cây ăn quả hứa hẹn nhất, theo công trình của Murat và các cộng sự, sau đó đã được theo dõi, thử nghiệm và điều chỉnh. Nấm truffle trắng cần một độ pF khác với các loại nấm truffle đen; Murat tiếp tục điều chỉnh dữ liệu sơ bộ, cho thấy hàm lượng nước tiêu chuẩn cần thấp hơn, khoảng 3 là phù hợp nhất.

Đáng chú ý là vào 2 năm trước, loại tuber magnatum pico được trồng đầu tiên đã xuất hiện trong những vườn cây ăn quả đó, mọc trên những cây từ 3 đến 8 năm tuổi. “Đây là lần đầu tiên chúng tôi thu hoạch nấm truffle trắng ngoài khu vực tự nhiên của chúng”, Murat nói, “Chúng tôi chỉ mới bắt đầu trồng trọt”. Todesco tỏ ra lạc quan hơn và nói rằng việc sử dụng phương pháp đo lường khoa học như pF Tracer 1 của họ, cũng như quản lý việc trồng trọt, có thể mang lại lợi ích cho việc cung cấp nấm truffle trắng – và cả sự tồn tại của chúng. Biến đổi khí hậu khiến môi trường sống tự nhiên của chúng kém lý tưởng hơn.

“Theo tôi, vườn cây ăn quả là cách tốt nhất để cứu nấm truffle [trắng], rõ ràng là thế, vì việc quản lý nước tưới rất quan trọng,” cô giải thích, và ngưng lại để xem xét khu vực mà cô nghĩ các vườn nấm truffle trắng sẽ sớm nở rộ. Mỹ là sẽ nơi tốt nhất, theo Todesco; nấm truffle đen đã được nuôi thành công ở Bờ Tây và Bắc Carolina, vậy thì tại sao nấm truffle trắng lại không thể là điều tuyệt vời kế tiếp? “Sự phát triển, tương lai, ở đâu? Ở chính các vườn cây ăn quả”.