Nơi tôn vinh nghệ thuật pha trộn trong những siêu phẩm lấp lánh

THIÊN ĐƯỜNG TÌM THẤY

Đột nhập hầm rượu quý
Bóng tối dày đặc. Chỉ một vệt sáng mờ cũng đủ soi rõ đám bụi phảng phất bay trong không khí, khiến tôi cảm nhận ngay sự ẩm ướt và cái lạnh tỏa ra từ lòng đất đang bám trên da thịt mình, mùi ẩm mốc cũ kĩ, và trên tất cả là sự im lặng bao trùm. Đột nhiên, bóng tối bị xuyên thủng bởi một luồng sáng huy hoàng được phóng ra từ một cánh tay tự động chậm rãi xoay quanh trục cố định, nằm gọn trong chiếc lồng khổng lồ bằng dây cáp đính những viên pha lê lấp lánh. Chuyển động đầy ngẫu hứng, cánh tay lia mạnh bạo trong một khoảnh khắc, rồi đột ngột dừng lại, lan tỏa ánh sáng qua từng mảnh pha lê bất đối xứng, và quy trình tiếp tục lặp lại.
Mang tên Quest, tác phẩm sắp đặt nghệ thuật khác thư­ờng này do công ty thiết kế Marshmallow Laser Feast có trụ sở tại Luân Đôn thực hiện và được đặt dưới hầm rượu của nhà sáng lập Hennessy tại Cognac, nơi chúng tôi được mời thưởng thức một bữa tối tuyệt hảo do đầu bếp lừng danh Guy Martin chế biến. Là một trong những tác phẩm sắp đặt đầu tiên được bố trí tại không gian này, Quest phản ánh sự chính xác tuyệt đối và sự điêu luyện của con người thể hiện qua nghệ thuật pha chế tinh tế từ nghệ nhân, những người sàng lọc hàng ngàn eaux de vie rồi chọn lựa những giọt tinh túy nhất để pha chế thứ thức uống tinh hoa.

Hầm rượu của nhà sáng lập thương hiệu quả là nơi phù hợp để tạo nên căn nhà mới cho Quest – được biết đến với cái tên Paradis – một không gian nhỏ xinh, tinh tế ngay trụ sở chính tại Cognac, nơi cất giữ những eau de vie lâu đời và quý giá nhất. Có thể nói đây là cả một kho tàng vô giá của thương hiệu với lịch sử 250 năm thăng trầm cùng lượng eau de vie lớn nhất trên thế giới được Hennessy tích lũy: chính xác là hơn 360.000 thùng. Những eau de vie tuyệt hảo nhất trong số này – một số được lưu giữ từ năm 1800 – được cất giữ cẩn thận trong thùng gỗ sồi hoặc những bình thủy tinh bọc kín, kiên nhẫn chờ đợi ngày thăng hoa.
Từng giọt tinh túy
Điển hình của quá trình lựa chọn đầy thách thức này chính là Paradis Imperial, một dòng thức uống chứa đựng những eau de vie được cất giữ qua hàng chục hay thậm chí hàng trăm năm. Chỉ 10 trong số 10.000 loại eaux de vie hội đủ chất lượng để đưa vào quá trình pha chế, và sự lựa chọn khắt khe này phụ thuộc vào trực giác và vòm miệng của bậc thầy pha chế. Người đảm nhận trọng trách này chính là Renaud Fillioux de Gironde, nghệ nhân 39 tuổi vừa kế thừa sự nghiệp từ người chú của mình là bậc thầy pha chế đời thứ 7 Yann Fillioux vào tháng 7 năm ngoái. Renaud đã bắt đầu học hỏi nghề pha chế cho trọng trách này từ 15 năm trước. “Tôi đã sẵn sàng cho trọng trách này”, ông chia sẻ.
Tối nay, Renaud sẽ hướng dẫn chúng tôi nếm thử thứ thức uống tinh tế này, một di sản của tổ tiên mà nguồn gốc còn vượt xa tuổi đời Renaud. Ông nâng chiếc ly thủy tinh sóng sánh thứ chất lỏng màu hổ phách đưa lên mũi và nhận xét về đặc trưng mùi thơm tinh tế của hoa nhài. “Hãy nếm thử một chút xíu và cảm nhận từng giọt nồng trong vòm miệng”, ông hướng dẫn, “và bạn sẽ cảm nhận được độ chín muồi nhưng rất cân bằng với nét tinh tế khó tả – một trải nghiệm rất đặc biệt. Đó là chất lượng, sự chính xác vượt ra khỏi giới hạn”.

Để hiểu thêm về hành trình biến những trái nho thành những eau de vie, chúng tôi ghé thăm nơi sản xuất quan trọng của thương hiệu tại Cognac, thăm những vườn nho ngập nắng, xưởng chưng cất và khu vực sửa chữa thùng chứa rượu, nơi vang lên những âm thanh đầy ấn tượng – tiếng rít của than đá dùng để nung thùng gỗ mới, tiếng rền như sấm của búa sắt đập mạnh trên những thùng gỗ cũ. Từng dụng cụ đều được sản xuất thủ công bởi đội ngũ nghệ nhân tại đây. Có lẽ trong tất cả những nhà sản xuất cognac, Hennessy là thương hiệu sở hữu cơ ngơi như vậy, nơi họ cam kết sự chuẩn xác và tính kiểm soát cao độ.
Những hương vị hoàn hảo
Có lẽ không có sự ám ảnh nào rõ rệt hơn những gì xảy ra trong căn phòng thử rượu thần thánh Tasting Room, nơi được bao quanh bởi những bức tường trắng sáng tại tổng hành dinh nằm dọc trên con sông Charente. Xếp đầy những kệ đỡ chứa hàng chục ngàn chiếc bình đựng eau de vie, không gian khép kín này là nơi Hội đồng thử rượu (Comité de Dégustation) của gia tộc, hoặc nhóm nghệ nhân bao gồm tám bậc thầy thử rượu do Renaud phụ trách, gặp nhau vào đúng 11 giờ mỗi sáng.
“Đó là thời điểm cuối buổi sáng, bạn sẽ không cảm thấy mệt mỏi, cơ thể bạn hơi khát, hơi đói một chút, và các giác quan đặc biệt là vị giác đang sẵn sàng mở ra”, Renaude chia sẻ. “Đây là khoảnh khắc mà khả năng nếm thử đạt đỉnh”.
Trong mỗi phiên, Renaud nếm hơn 50 eau de vie, cẩn thận ghi lại các ý kiến tham khảo về hương vị trong một cuốn sổ ghi chú chuyên dụng, hay còn gọi là grand cahier. Tất cả những gì cần nếm thử sẽ được đem từ hầm rượu tới phòng thử rượu, để các chuyên gia thử rượu không bị ảnh hưởng bởi những yếu tố khác nhau như nhiệt độ, môi trường hay con người. Động lực để duy trì những chuẩn mực này chính là nguyên mẫu của thương hiệu, nơi tinh thần bảo tồn truyền thống gia tộc đóng vai trò tối quan trọng khiến các nghệ nhân pha chế luôn nỗ lực tìm kiếm sự công nhận cho khả năng tuân thủ các quy tắc mẫu mực trong thời gian gánh vác trọng trách. “Vấn đề không nằm ở những gì bạn muốn thay đổi hay làm theo phương thức khác,” Renaud giải thích. “Điều quan trọng chính là việc duy trì tính nhất quán của cognac mang thương hiệu trứ danh này, và đây là ưu tiên hàng đầu”.
Điều này không có nghĩa là họ bài trừ sự đổi mới. Renaud đã đầu tư nhiều thời gian và tiền của cho việc nghiên cứu và phát triển nhằm thấu hiểu từng bước trong quy trình sản xuất. Ông dành bảy năm trời làm việc cùng đội ngũ công nhân trồng nho để “đảm bảo những gì chúng tôi thu được luôn phải tốt hơn năm trước”. Mặc cho chiều dài lịch sử của thương hiệu có lâu đời đến đâu, vẫn luôn sẽ có chỗ cho Renaud cải tiến và tiếp tục thử nghiệm, chẳng hạn phạm vi nhiệt độ tối ưu để tạo độ chín muồi cho các eau de vie, hoặc những điều cơ bản như cách ép nho hiệu quả nhất sau mùa thu hoạch.

Trong khi Renaud có thể khai thác những công nghệ tân tiến như phân tích dữ liệu lớn (big data) để cải tiến sản phẩm, khái niệm về di sản luôn có ý nghĩa quan trọng trong suy nghĩ của ông, giống như người chú từ thế hệ trước. Chỉ vào một eau de vie còn non trước mặt mình, Renaud nhìn thấy con đường của chúng theo thời gian, và tầm quan trọng của sự nghiệp mình đang gánh vác. “Thế hệ tương lai có thể sử dụng chúng trong 15 năm hay thậm chí 100 năm nữa”.
Những chia sẻ của Bernard Peillon, Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc Hennessy, về hiện tại và tương lai của thương hiệu: 
Về tăng trưởng dài hạn:
“Khu nhà xưởng mới của Hennessy ở Cognac (khánh thành vào tháng Mười) sẽ cho phép chúng tôi có thể tăng khối lượng sản xuất. Vào cuối năm 2018, chúng tôi sẽ đạt tới con số 8 triệu thùng bán ra (tương đương 96 triệu chai 700ml). Dự báo tăng trưởng của chúng tôi ở mức khoảng 3%/năm trong những năm tới, tương đương mức tăng trưởng trung bình hàng năm kể từ năm 1990″.
Về các thị trường trọng điểm:
“Châu Á là thị trường quan trọng thứ hai sau Hoa Kỳ. Các thị trường chính của chúng tôi là những quốc gia ‘lịch sử’, nơi đón nhận sản phẩm xuất khẩu của Hennessy từ rất sớm như Trung Quốc với những chuyến “thám hiểm” đầu tiên vào năm 1859, Singapore –  năm 1866, sau đó là Đài Loan, Hồng Kông, và tiếp theo là các quốc gia mới nổi như Việt Nam, Malaysia, Campuchia và Thái Lan”.
Về những cách tân mà Yann Fillioux đóng góp cho thương hiệu:
“Ông đã tạo ra những công thức pha chế đầy sáng tạo và rất đặc biệt, chẳng hạn như thức uống mới nhất mang tên Hoàng gia, một kiệt tác thực sự để đời. Để lựa chọn và pha trộn đúng eaux de vie nhằm mang tới sự cân bằng hoàn hảo giữa sự mạnh mẽ và thanh tao, giữa tuổi trẻ và sự trưởng thành, đòi hỏi phải có độ chính xác tuyệt đối và khả năng pha chế bậc thầy. Ông cũng sáng tạo ra những phiên bản giới hạn được nhiều người ngưỡng mộ”.